zotych7 (zotych7) wrote,
zotych7
zotych7

Categories:

С.Г.Боровиков Запятая – 6 (В русском жанре – 66) - окончание

Начало см. https://zotych7.livejournal.com/2633996.html и  https://zotych7.livejournal.com/2657231.html




В нашем доме было две поваренные книги. Одна – всем известная «микояновская» «Книга о вкусной и здоровой пище», 1952 года издания (первое вышло в 1939-м). А вторая – тысячестраничный том «Кулинария» (1955), добытый отцом в подарок маме, но, увы, дома малопригодный, так как был предназначен для поваров и рецепты блюд (больше трех тысяч) даются в раскладе продуктов на одну порцию. Там среди авторов пять профессоров, а «кулинарные изделия для фотографий» готовили повара ресторанов «Метрополь», «Савой», «Арагви», «Баку», «Узбекистан».

Давно я в эту «Кулинарию» не заглядывал, а чтение завлекательное. Одних только коктейлей 26 рецептов! А «Утка с вишнями», «Куропатка в сливках с изюмом», «Суп из говяжьих хвостов», «Медальон из лососины», «Налим по-матросски», мороженое «Коньячный аромат», «Яблоки в вине фаршированные в саго»… Не книга, песня!

В разделе «Оформление, сервировка, подача блюд» можно узнать, как должен выглядеть банкетный стол. Там и «Бордюрное тесто заварное», и «Постамент из картофеля», и «Постамент из риса», и «Постамент из желе», и «Постамент изо льда», и «Ваза из тыквы с цветами из овощей»[1]. И столы для банкетов разные.

Для завтрака стол круглый, с мелкими тарелками «возле каждого посадочного места», пирожковой тарелкой для хлеба, справа от тарелки «ножи – столовый и закусочный, оба лезвием к тарелке», слева «вилки, столовая и закусочная острием вверх», а «на каждую мелкую тарелку дополнительно ставят тарелку закусочную, на которую помещают сложенную салфетку». Ещё фужеры для воды, в центр ставят солонку, вазочку с цветами и пепельницу.

На обеденный дополнительно между столовым и закусочным ножами кладут «столовую ложку углублением вверх», впереди тарелки помимо фужера ставят рюмку для настойки и рюмку мадерную для крепкого или десертного вина. Так же сервируют стол и для ужина, только без столовых ложек.

На заказном столе ножей и вилок уже по троице: закусочные, рыбные и столовые, а впереди тарелок «хрусталь».

И наконец, стол банкетный закусочный для стоячки, так там тарелки стопкой, а «вдоль стола, по его середине расставляют бутылки с вином. Около них непрерывной лентой ставят рюмки (водочные, мадерные и другие). Параллельно линии рюмок кладут ленточкой вилки».

Вино на всех столах отсутствует. Лишь в варианте «заказного» является «ведёрко-холодильник с бутылкой шампанского». Наливали гостям официанты.

А что кушали? «Для праздничных обедов, ужинов, банкетов и т.п. чаще всего заказывают следующие кулинарные изделия: икру зернистую в икорниках на ледяных вазах; рыбу заливную, рыбу фаршированную, заливную сёмгу, лососину, балык (звеньями), филе кур и дичи под майонезом, поросёнка заливного, кур фаршированных (галантин), поросёнка фаршированного заливного, сыр из дичи, филе из дичи фаршированное, дичь жареную, ростбиф, ветчину целым окороком, яйца под майонезом и т.п.». Самое здесь прелестное, это, конечно, «и т.п.»…

О посуде особый раздел, но уж хватит, скажу лишь то, что «рыбу (осётр, севрюга, судак и др.) в целом виде, как правило, следует помещать для подачи к столу на продолговатое мельхиоровое либо фарфоровое блюдо (лоток)». И тут я вспомнил рассказ Людмилы Толстой, как Дмитрий Алексеевич[2] распорядился своей сорокатысячной долей графского наследства: добыл в Астрахани для банкета огромного осетра, которому по Ленинграду долго искали достойное фарфоровое пристанище.

А ещё я обратил внимание на раздел «Национальные блюда союзных республик». Их тогда было 16, включая и смешную Карело-Финскую. Там блюда с названьями вроде «Калалаатикко» (картофель, запечённый с яйцом). И возникает вопрос: поскольку требовалось рассказать о кухне народа, какого нет, вероятно на помощь ресторанным поварам пришли… только кто? Видимо, в ЦК советовались, в Петрозаводск ездили, нашли в книгах какие-то финские рецепты, но вот где рецепты советских карелов, а где недавних врагов финнов?

И ещё: как быть с теми национальностями СССР, которые не имеют союзных республик: скажем, татарской или страшно сказать, еврейской? А очень просто: беляш отдать казахам, а фаршированная щука обойдётся без национальной принадлежности. Замечательное всё же был устроен наш Советский Союз!

,,,

Первый номер «Волги», который я подписал как главный редактор, был одиннадцатый за 1984 год, он открывался стихотворением Андрея Вознесенского, и на ближайших встречах в Москве с коллегами из патриотического стана слышал: странно начинаешь.

А юмор был в том, что ни единого текста этого номера я в глаза не видел. Меня только что утвердили на бюро обкома и в секретариате СП РСФСР, и кто-то наверху решил, что пора подписывать журнал настоящему главному редактору, а не и.о. Ю. Звереву.

Увидев в готовой к печати вёрстке Вознесенского: «Вопрошал меня Саратов / по приезде в первый день: / «Как вам нравится Мусатов?» / Я сказал: “Люблю сирень!”» я удивился, но вспомнил, что поэт недавно был в нашем городе, а потом мне в журнале рассказали, что зав. отделом культуры обкома Зоя Ларионова попросила стихи у поэта для «Волги» и её клерк Коля Болкунов привёз их в редакцию с указанием дать на открытие номера. Приезжал же Андрей Андреевич по приглашению меценатствующего гендиректора крупной фирмы ВПК «Тантал» Георгия Умнова, который и Окуджаву привечал.

,,,

Всегда были ненавистные мне слова, употреблять которые я избегал. Например, «шевелюра» и «хохот».

А с одним глаголом у меня с детства были непростые отношения. Отец где-то вычитал и мне внушил, что не следует употреблять слово «кушать», как мещанское, а следует говорить «есть». И так это внедрил в меня, что я лишь спустя много лет, чуть не к старости, стал с удовольствием, хотя первое время и через силу, говорить именно «кушал», «покушали» и т.д.

,,,

Чувство юмора не обязательно связано с интеллектом. Сколько я знал простеньких людей с острым восприятием комического, и напротив, весьма образованных субъектов, напрочь его лишенных. Чувство юмора как музыкальный слух: или есть или нет.

,,,

Давным-давно, когда ни о каких охранных сигнализациях, домофонах и видеокамерах и не помышляли, в городах были дворники. Они не только дворы подметали, но и сторожили дома и дворы. А тогда не только в столицах, но и в губернских, потом областных, центрах подъезды больших домов и общие дворы на ночь запирались, чему яркое литературное подтверждение находим в романе «Двенадцать стульев».

В рассказе Зощенко «У подъезда» (1938) герой, задержавшись в гостях, долго не мог выйти из запертого питерского подъезда, пока не явился вымогатель-дворник. И в моей скромной биографии был питерский эпизод конца пятидесятых, когда компания взрослых, где я мальчишкой был с родителями, аналогично наткнулась на висячий замок входной двери. Хозяин квартиры, откуда мы вышли, мой дядя, художник Франц Заборовский, не дожидаясь дворника, громко к моему восторгу заматерился и, будучи вспыльчив, силён и нетрезв, вмиг оторвал замок с креплением, а выйдя наружу, зашвырнул его в бывший Екатерининский, а тогда Грибоедова канал.

,,,

Продолжая любопытствовать о веганстве, узнал, что более всего знаменитых веганов среди голливудских звезд. Писателей с десяток, немногим больше ученых, среди которых практически нет зоологов и естествоиспытателей (вегетарианство Ивана Павлова весьма сомнительно). Но неужто Дарвин, Тимирязев и Сеченов меньше смыслили в человеческой природе, чем Билл Клинтон, Марк Тайсон или, прости господи, Валерия?

,,,

Как много мне говорят встреченные одиночества…

Женщина ли в парке вечером одна на скамейке…

Пожилой ли дядька в окне, одиноко сидящий за графином…

Щуплый ли кобелёк, не бегущий за сукой в общей своре…

Все мне свои…

2020





           [1]
Разъясняется: «Розы и георгины вырезают из свёклы, репы, редьки, брюквы; тюльпаны – из красной свёклы и моркови; ромашку – из картофеля и редьки; табак белый – из картофеля или редьки; мелкие полевые цветы из красного редиса».

[2] Младший сын писателя, хоть и через силу, но общался с «мачехой», тогда как старший, Никита Алексеевич, категорически «Милку» (некогда участницу его разгульного питерского кружка), не признавал. А она, из завещанного ей одной богатства, поделилась с ними ничтожной долей.



Журнал "Волга" 2020 г. № 5

https://magazines.gorky.media/volga/2020/5/zapyataya-6.html



   Тысячестраничная "Кулинария" (толще была!), которую вспоминает автор, имелась в нашей семье, и я помню эту неохватную книжищу большого формата ещё с дошкольного возраста, года этак с 1957-го. Она была снабжена множеством иллюстраций, фото, в том числе цветных. И сколько себя помню, я любил её перелистывать, рассматривать "картинки", а позже и почитывать: рецепты диковинных блюд, никогда не бывавших (даже в праздники) в домашнем меню, правила сервировки стола к завтраку, обеду и т.д., какое вино к мясу, к рыбе и проч., как приготовить мороженое (ой, для дитяти как заманчиво), и много-много чего ещё. Такой книги я не встречал больше нигде. Ни в домах, где бывал, "книжных" или "бесписьменных", ни в книжных магазинах, даже в букинистике, где после 1991 г. явилось множество изданий в СССР доступных разве что по случаю.
   Но с "Кулинарией" всё же пришлось распрощаться. В 2006 г. умерла мама, и в недолгом времени после книгу забрала и увезла к себе в Нью-Йорк младшая сестра. Я не возражал и не препятствовал, хотя некоторое сожаление от "утраты" сохранилось до сих пор. "Кулинария" была как бы одним из маркёров моего детства, как и тёмно-синий 6-томник Гоголя (изд.1952-1953 гг.), благополучно и ныне стоящий на полке книжного шкафа.

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments